Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
26 décembre 2009 6 26 /12 /décembre /2009 22:53




DSC01666Le réveillon de Noël est passé, mais pas celui de la Saint-Sylvestre, il est donc encore temps que je vous livre ma recette de la brouillade aux truffes. D'ailleurs, la brouillade aux truffes n'est pas réservée aux seuls réveillons et l'on se doit de penser à ce sublime met quand on veut manifester son amitié à ses hôtes ou, pourquoi pas, tout simplement se faire plaisir.



Saison

DSC01725En hiver, avec de la truffe fraiche. Pas trop tôt dans la campagne, car les truffes ne sont pas encore suffisamment mûres pour exhaler toute la puissance de leur parfum. A la veille des fêtes de fin d'année, les prix sont au plus haut, attendre le mois de janvier est donc plus économique.



DSC01779
La truffe en conserve perd beaucoup de son intérêt. La truffe congelée garde toutes les qualités organoleptiques de la truffe fraiche, mais elle perd sa jolie marbrure blanche et il faut accepter de courir le risque d'une panne d'électricité.




Proportions

Deux à trois œufs par personne selon l'appétit.

Compter 25 à 30 grammes de truffes pour deux personnes.

DSC01786
Dans six œufs le parfum s'exprime déjà de façon intense. Trente grammes de truffe pour quatre œufs, ça fait moins à manger, mais ça devient un véritable "gâteau" aux truffes absolument sublime ! Si on veut garder cette proportion et remonter à trois œufs par personne, il faut y mettre les moyens !



Recette

020 Richerenches,les truffes

Acheter la truffe au marché, "melanosporum" exclusivement,  à une personne de confiance.







DSC01768Mettre la truffe et les œufs en coquille dans un récipient plastique hermétique pendant vingt-quatre heures ou plus. Au frigo, la truffe peut se conserver jusqu'à une huitaine de jours, voire plus, mais comme il est difficile de savoir exactement quand la truffe achetée a été récoltée et pour éviter toute mauvaise surprise, je conseille de ne pas dépasser huit jours.


Durant tout ce temps les œufs s'imprègneront du parfum de la truffe. Poser la truffe sur un papier absorbant de type essuie-tout et penser à changer celui-ci environ une fois par jour. 

DSC01774
Une à deux heures avant la confection de la brouillade brosser la truffe fraîche avec une brosse à dent (réservée à ce seul effet !) sous le robinet, afin de la débarrasser de toute trace de terre. Elle brille alors de ses milles feux de diamant noir !




Lorsque le temps est venu, couper la truffe avec un couteau bien aiguisé en tranches assez fines, mais pas trop, la truffe qui craque sous la dent procure une sensation plaisante.


DSC01788
Une fois tranchée, la mélanger avec les œufs cassés, le jaune entier ou à peine percé, dans une coupe et laisser "infuser" une bonne heure. Saler, ne pas poivrer, éviter tout épice ou aromate, le parfum de la truffe se suffit à lui-même et ce serait le gâcher que de le couvrir par un autre. 


 

DSC01790
Brouiller le mélange à feu très doux dans une poêle graissée (personnellement je préfère le beurre, qui est le plus neutre, mais dans le midi certains considéreront comme une hérésie de mettre autre chose que de l'huile d'olive et dans le sud-ouest on doit pouvoir mettre de la graisse de palmipède). Moins la truffe est chauffée, plus elle conserve son arôme.


 

DSC01797 
Servir les œufs brouillés plus ou moins baveux, mais avant qu'ils soient devenus fermes.

Si on a mis un ou deux œufs de "rab" dans le récipient plastique hermétique, on pourra le lendemain déguster un œuf à la coque délicieusement "truffé".



Vin
 

DSC01800

Si l'on veut bien y mettre le prix, un Condrieu sera le must mais un viognier plus simple et plus modeste pourvu qu'il soit de qualité ou un Coteaux du Tricastin blanc s'alliera parfaitement à la fois aux œufs et à la truffe.







Pour tout savoir sur la truffe
Pour acheter au cœur de la région de production
Jour de marché à Richerenches
Richerenches, village templier


DSC01746





Partager cet article

Repost 0
Published by Laurent Berthod - dans Émotion
commenter cet article

commentaires

cdc 13/01/2010 22:36


Pour tout vous dire, une omelette aux truffes me semble un des mets les plus délicieux qu'on puisse imaginer. Je précise cependant qu'n ma Belgique natale, l'acquisition du champignon est hors de
prix (sauf en période estivale, sans aucun goût), mais il est tout à fait possible de faire son marché en Dordogne et de surgeler la bête. On y perd certes un peu de goût, mais...
Et le Viognier est excellent, mais, comme vous le dites, il faut bien le choisir. Essayez tout de même un Sauternes, je n'étais pas convaincu, mais depuis l'avoir goûté...


Laurent Berthod 13/01/2010 23:29


Qu'en Belgique la truffe soit hors de prix, je pense bien !

Déjà à Paris c'est beaucoup plus cher que sur les marchés au détail du Sud-est ou du Sud-ouest. Mon frère a eu l'occasion de faire la comparaison.

L'été, c'est parce qu'on ne trouve pas Tuber melanosporum mais, au mieux, Tuber aestivum, qui ne donne pas de trop mauvais résultats dans certaines préparations de l'agroalimentaire. Mais pour
une brouillade maison, je vous l'accorde volontiers, ça n'a aucun rapport.

Le Sauternes, c'est comme le viognier, il faut bien le choisir. Je n'ai pas eu l'occasion d'essayer le Sauternes avec une brouillade aux truffes, mais il accompagne remarquablement le
Roquefort et le foie gras.


Furax 29/12/2009 21:55


Et si l'on incube les « œufs de rab' », ne peut-on espérer obtenir des volailles adultes naturellement parfumées... intéressante recherche à mener, non ;)

Joyeuse suite de fêtes et merci pour la recette — j'en ai l'eau à la bouche —,

F.


Laurent Berthod 29/12/2009 22:46



Ça c’est une idée géniale ! Je n'y aurais pas pensé ! Malheureusement, je
n'ai pas de terrain pour élever les poussins issus d'une telle manipulation biotechnologique. On pourrait demander à Jacques Testart !



Stim 29/12/2009 18:04


Vous en savez des choses sur les truffes et autres actualités...avec les truffes au moins vous n'allez pas contre le vent ;-)


Laurent Berthod 29/12/2009 23:08


J'ai une maison dans le petit village de Richerenches, premier marché de production pour la truffe en Europe. Ceci explique cela !

Il y a souvent du mistral à Richerenches, il faut donc savoir aller contre le vent, sinon on ne va que dans une seule direction !

Bien à vous.



Bruno 28/12/2009 15:41


On ne se refuse rien à ce que je vois :)

PS : mon 1er commentaire sur ce blog!


Leclercq 27/12/2009 15:59


La brouillade avait...brouillé les pistes et j'ai été conduit vers d'autres délices, et aussi, vers quelques potions amères. J'avais fait quand même un tour sur la chère recette en suivant mon lien
direct, de blog à blog. J'y goûterai peut être un jour!
La bonne cuisine est une solide ligne de défense contre la vie austère!


Présentation

  • : Le blog de Laurent Berthod
  • Le blog de Laurent Berthod
  • : Les idées d'un blogueur politiquement incorrect. Comment pourrait-il en être autrement, je suis un vieil humaniste kantien et qui dit kantien, dit con et réac !!! Histoire des idées, épistémologie, progrès technique, agriculture intensive, distinction homme/animal, réchauffement climatique, religion et science, etc. : ce blog n’épargne aucune des bienpensances de notre monde postmoderne idéologiquement formaté par l’émotion médiatique.
  • Contact

Recherche