Le réveillon de Noël est passé, mais pas celui de la Saint-Sylvestre, il est donc encore temps que je vous livre ma recette de la brouillade aux truffes. D'ailleurs, la brouillade aux truffes n'est pas réservée aux seuls réveillons et l'on se doit de penser à ce sublime met quand on veut manifester son amitié à ses hôtes ou, pourquoi pas, tout simplement se faire plaisir.
Saison
En hiver, avec de la truffe fraiche. Pas trop tôt dans la campagne, car les truffes ne sont pas encore suffisamment mûres pour exhaler toute la puissance de leur parfum. A la veille des fêtes de fin d'année, les prix sont au plus haut, attendre le mois de janvier est donc plus économique.
La truffe en conserve perd beaucoup de son intérêt. La truffe congelée garde toutes les qualités organoleptiques de la truffe fraiche, mais elle perd sa jolie marbrure blanche et il faut accepter de courir le risque d'une panne d'électricité.
Proportions
Deux à trois œufs par personne selon l'appétit.
Compter 25 à 30 grammes de truffes pour deux personnes.
Dans six œufs le parfum s'exprime déjà de façon intense. Trente grammes de truffe pour quatre œufs, ça fait moins à manger, mais ça devient un véritable "gâteau" aux truffes absolument sublime ! Si on veut garder cette proportion et remonter à trois œufs par personne, il faut y mettre les moyens !
Recette
Acheter la truffe au marché, "melanosporum" exclusivement, à une personne de confiance.
Mettre la truffe et les œufs en coquille dans un récipient plastique hermétique pendant vingt-quatre heures ou plus. Au frigo, la truffe peut se conserver jusqu'à une huitaine de jours, voire plus, mais comme il est difficile de savoir exactement quand la truffe achetée a été récoltée et pour éviter toute mauvaise surprise, je conseille de ne pas dépasser huit jours.
Durant tout ce temps les œufs s'imprègneront du parfum de la truffe. Poser la truffe sur un papier absorbant de type essuie-tout et penser à changer celui-ci environ une fois par jour.
Une à deux heures avant la confection de la brouillade brosser la truffe fraîche avec une brosse à dent (réservée à ce seul effet !) sous le robinet, afin de la débarrasser de toute trace de terre. Elle brille alors de ses milles feux de diamant noir !
Lorsque le temps est venu, couper la truffe avec un couteau bien aiguisé en tranches assez fines, mais pas trop, la truffe qui craque sous la dent procure une sensation plaisante.
Une fois tranchée, la mélanger avec les œufs cassés, le jaune entier ou à peine percé, dans une coupe et laisser "infuser" une bonne heure. Saler, ne pas poivrer, éviter tout épice ou aromate, le parfum de la truffe se suffit à lui-même et ce serait le gâcher que de le couvrir par un autre.
Brouiller le mélange à feu très doux dans une poêle graissée (personnellement je préfère le beurre, qui est le plus neutre, mais dans le midi certains considéreront comme une hérésie de mettre autre chose que de l'huile d'olive et dans le sud-ouest on doit pouvoir mettre de la graisse de palmipède). Moins la truffe est chauffée, plus elle conserve son arôme.
Servir les œufs brouillés plus ou moins baveux, mais avant qu'ils soient devenus fermes.
Si on a mis un ou deux œufs de "rab" dans le récipient plastique hermétique, on pourra le lendemain déguster un œuf à la coque délicieusement "truffé".
Vin
Si l'on veut bien y mettre le prix, un Condrieu sera le must mais un viognier plus simple et plus modeste pourvu qu'il soit de qualité ou un Coteaux du Tricastin blanc s'alliera parfaitement à la fois aux œufs et à la truffe.
Pour tout savoir sur la truffe
Pour acheter au cœur de la région de production
Jour de marché à Richerenches
Richerenches, village templier
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